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食品在加工過程中產生的有毒有害物大多是外源性的，由于加工工藝的需要而引入食品中的成分。如制作腌肉食品時添加亞硝酸鹽，從而形成致癌物質亞硝基化合物；熏制食品由于熏煙使食品中出現致癌物質苯并(a)芘及其他多環芳烴；食品添加劑因使用不當而變成有毒成分。另外，長時間高溫加熱油脂也會生成有毒的氧化產物。
● 譜尼測試可對各類食品開展以下有毒有害物質檢測：
重金屬：鎘Cd、鉻Cr、鉛Pb、砷As、汞Hg、重金屬總量
硝酸鹽類：硝酸鹽、亞硝酸鹽等
生物毒素：黃曲霉素M1、B1、B2、G1、G2、嘔吐毒素、赭曲霉毒素A、T-2毒素、玉米赤酶烯酮、微囊藻毒素-LR
其他毒害物質：丙烯酰胺、二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、苯并(a)芘等
